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Alla scoperta del gusto nel Salisburghese: la Cucina Alpina nei mený dei ristoranti stellati

Dalle malghe ai ristoranti stellati, la Cucina Alpina Ť líanima gastronomica del Salisburghese, una tradizione che si affida alla creativitŗ, passione e innovazione di cuochi, produttori e agricoltori. Un esempio Ť la sella di cervo di Chef Andreas DŲllerer.



Milano Ė settembre 2020. Líarrivo dellíAutunno trasforma il paesaggio del Salisburghese in un tripudio di colori: i laghi incastonati tra le rocce e le foreste a diverse altitudini diventano uno spettacolo per tutti gli amanti del foliage e della natura. Il Salisburghese è la destinazione ideale dove scoprire i sapori della Cucina Alpina ammirando i paesaggi più belli e assistendo alla natura che cambia i suoi colori preparandosi ad accogliere la stagione autunnale. Le Alpi che incorniciano questo territorio hanno dato vita a una tradizione culinaria che porta in tavola quello che la natura produce. Il progetto della Cucina Alpina nasce da un gruppo di cuochi attenti ai valori della tradizione con lo scopo di diffondere líeredità gastronomica della propria terra.

Nelle malghe alpine, dislocate in un sentiero di 350 chilometri tra i monti del Salisburghese, si utilizzano da secoli le stesse tecniche per produrre formaggio, burro e ricotta. Sono questi gli ingredienti semplici alla base del dolce "Bauernkrapfen" o del tradizione "Muas" che con farina e strutto era il dolce consumato a colazione dai boscaioli. Proprio questo piatto è stato recentemente rivisitato da Andreas Döllerer, chef premiato dalla guida Gault & Millau, proprietario del ristorante Geniesserrestauant del villaggio di Golling, uno dei miglioridíAustria. Insieme a Döllerer tanti altri cuochi sono impegnati nel portare la filosofia dellacucina alpina nellíuniverso dellíalta ristorazione. Tra i tanti spicca Vitus Winkler chef del ristorante Sonnhof nella zona del Pongau, specializzato in cucina regionale anche vegana e vegetariana; e Josef Steffner, anche lui premiato dei celebri "cappelli" dalla guidaGault & Millau, chef del ristorante Mesnerhaus di Mauterndorf.

Uno dei piatti caratteristici di Andreas Döllerer è la sella di cervo con funghi, scalogno, timo e aceto balsamico, il tutto insaporito dal pepe di montagna macinato grossolanamente, e da una delicata vinaigrette di crème fraiche. Una ricetta che è contenuta nel suo libro dedicato alla Cucina Alpina e che unisce i sapori delle sue montagne riproponendoli nel menù del suo ristorante. La preparazione di questo piatto prevede due fasi: la cottura della carne con funghi, burro,scalogno e timo con líaggiunta di una glassa preparata con aceto balsamico, mentre la seconda fase prevede la preparazione della vinaigrette con cui far marinare la lattuga che fungerà da contorno.
Il segreto della Cucina Alpina sta nel riuscire a combinare ricette antiche insieme a moderni metodi di preparazione utilizzando rigorosamente ingredienti del territorio. Per fare un esempio: i migliori ristoranti del Salisburghese cancellano i frutti di mare dai menù per sostituirli con pesci pescati nei torrenti e nei laghi come trote, salmerini e temoli. Alla base della cucina alpina vi sono quindi materie prime a chilometro zero coltivate secondi i criteri dellíagricoltura biologica o biodinamica. In fatto di agricoltura biologica, il Salisburghese ha sempre svolto un ruolo díavanguardia: infatti in nessuníaltra regione díEuropa si registra una concentrazione di produttori e agricoltori biologici così elevata come in questa regione dellíAustria meridionale.

È grazie alla passione di cuochi e chef che si riesce a mantenere in vita la tradizione della Cucina Alpina. Chef Josef Steffner per esempio si reca di persona nel bosco a raccogliere funghi, finferli, germogli, licheni, così come erbe alpine, achillea, acetosella, germogli díabete e bacche di sambuco, che lentamente stanno ricomparendo tra gli ingredienti dei menù dei più rinomati ristoranti salisburghesi. Dello stesso parere è Chef Vitus Winkler: "La nostra cucina è un incanto, una storia che noi vogliamo raccontare nel piatto". La storia della Cucina Alpina quindi è fatta di accostamenti, sperimentazione e soluzioni ardite, di ritorno ai prodotti del bosco e dei prati: per questo motivo il sale viene aromatizzato con foglie di pippo,líimperatoria finisce nella ganache al cioccolato e le pigne díabete creano nuove sinfonie di sapori con le albicocche.

Questo luogo è facilmente raggiungibile dai turisti italiani, grazie ai treni ÖBB "Nightjet", che da Roma, Firenze, Bologna, Milano, Brescia e Verona permettono di raggiungere líAustria in totale relax. Grazie alle comode sistemazioni, infatti, i viaggiatori, a bordo dei treni, potranno concedersi il lusso di addormentarsi in Italia e svegliarsi nel cuore del Land austriaco, sognando líitinerario perfetto alla scoperta del Salisburghese anche per il weekend.

Per maggiori informazioni: www.salisburghese.com


Comunicato stampa del 30-09-2020

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