Che cosa è Ia lacto-fermentazione e i numerosi benefìci per la salute

Opinione dell'esperto: Cédric Barbarat, Executive Chef presso École Ducasse – Paris Studio.
"L'apertura mentale e la curiosità sono parte integrante della professione di ogni cuoco. La fermentazione è una tecnica antica e in uso da secoli, recentemente riportata in auge dagli chef del Nord Europa: è stato naturale per noi volerci mettere in gioco e sperimentarla.
Gli spunti per creare nuovi corsi nascono proprio così, dall’osservazione delle tendenze e dall’ascolto dei nostri studenti e visitatori, ma anche dalla voglia costante di sperimentare che accomuna il team di Chef di École Ducasse - Paris Studio.
Abbiamo iniziato portando i primi barattoli da casa. Li riempiamo, ci interroghiamo, osserviamo e ricominciamo, non sempre siamo d’accordo tra di noi... ma questo ci spinge a lavorare ancora di più. E poi continuiamo anche a casa, con la nostra famiglia: non c'è niente di meglio che farlo con un bambino, curioso e concentrato sull'obiettivo. Il momento della degustazione è sempre una sorpresa: una scoperta di consistenze incredibili e di gusti nuovi da portare nella nostra vita quotidiana e in quella dei nostri clienti! "
 

Cimentarsi a casa nella lacto-fermentazione è semplice, con la guida step-by-step di Chef Barbarat.
Prendere le verdure, lavarle, tagliarle a pezzi o grattugiarle e metterle in un barattolo di vetro pulito. Coprire con la salamoia: acqua salata generalmente ottenuta con una proporzione di 30 g di sale per litro d'acqua. In questa fase è possibile aggiungere, a piacimento, aromi (prezzemolo, dragoncello, alloro, timo, aneto, ecc.) o spezie (anice stellato, cannella, zenzero, ecc.).
 
Durante il processo di fermentazione, i batteri dell'acido lattico si sviluppano grazie alle condizioni anaerobiche e alla presenza del sale: questa fase è chiamata pre-fermentazione. Il composto viene quindi fatto fermentare a temperatura ambiente (tra 18 e 25 °C) per 3 giorni; è la durata generalmente consigliata, ma può essere leggermente inferiore (2 giorni) o superiore a seconda del grado di acidità che si vuole ottenere.
 
I barattoli utilizzati devono potersi chiudere ermeticamente, quelli con una guarnizione in gomma sono perfetti. Non è necessario sterilizzarli, il solito lavaggio è sufficiente. Terminata questa fase i vasetti devono essere posizionati in un luogo fresco come la cantina o il frigorifero, dove la fermentazione continuerà ma a un ritmo molto più lento.
 
Le verdure preparate in questo modo si conservano per un anno o più. Una volta aperti, i barattoli possono essere conservati per diversi giorni o addirittura settimane nel frigorifero. Le prime volte il risultato potrebbe non essere all'altezza delle aspettative, ma la pratica permette di affinare la tecnica e ottenere risultati che soddisfino i propri gusti.
 

L’indirizzo per affinare la tecnica quando si potrà ritornare a viaggiare: École Ducasse - Paris Studio
La fermentazione richiede tempo e pratica. Il calendario dei corsi offerti da École Ducasse – Paris Studio, moderna location attrezzata con quattro cucine nel XVI° Arrondissement di Parigi, include anche un appuntamento specifico per imparare questa tecnica in tutte le sue fasi, degustando alla fine della lezione il risultato di tutte le ricette sperimentate: cavolo fermentato, frutta e latte Kefir, verdure fermentate, sottaceti di ravanello con kumquat, Sarmales, condimento alle erbe e Kasha.
I partecipanti potranno portare a casa il risultato dei loro sforzi all’interno di un barattolo in vetro da 75 cl e un bottiglia in vetro da 50 cl firmate Le Parfait.
 
École Ducasse – Paris Studio
Nuovo corso disponibile il 19 giugno: dalle 2:00pm alle 6:00pm – 170 €
Per prenotare http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/en/the-classes/all-about-fermentation?session_id=10559